EL ORIGEN DE LAS DELICIOSAS CARNITAS

No sólo los domingos, pero también los domingos, las carnitas conforman uno de los rituales más íntimos de la vida en México.

Es un paisaje cotidiano. Las personas llegan, se acercan, miran, van pidiendo y de alguna manera se acomodan, ya puede ser de pie o sentados, lo importante es encontrar un espacio suficiente como para alzar el codo.

Aquí los dedos se llenan de grasa, también el bigote y, en un descuido, hasta la ropa; más allá del alimento, los tacos de carnitas son una actitud ante la vida: se va a comer la carne de un cerdo.

Cada quien sabe qué le gusta y por ello los tacos son diferentes, únicos en su género, sin verdura, con limón, poca salsa, chicharrón.

 

El conocedor lo sabe y el principiante se entera, pues conforme se preparan los tacos, el animal se va reconstruyendo por completo, con todo y vísceras, desde la trompa hasta el rabo. Lo dice la frase: “del cerdo se ocupa todo”.

• “los tacos de carnitas son una actitud ante la vida: se va a comer la carne de un cerdo”
• ” desde el primer instante que el puerco y el maíz se encontraron, surgió una nueva forma de amor…”
• “…con un taco en la mano tanto el pobre como el rico se miran a los ojos, se enchilan con la misma salsa…”

Se sabe que desde hace miles de años tanto los chinos como los habitantes del medio oriente ya lo habían domesticado y lo tenían en su dieta habitual; el cerdo es un animal que acompañó a egipcios, griegos y romanos, así como a todos los pueblos de Europa, África y Asia desde la más remota antigüedad hasta nuestros días.

 

 

Cada parte del cerdo tiene su nombre en este ámbito y nunca faltan la maciza, el cuerito, la costilla y la nana. De hecho, existen taquerías que sólo venden eso, pero se sugiere que el auténtico aficionado investigue, conozca y se adentre en el amplio espectro de las variedades, texturas y sabores de los diversos cortes del cerdo:

• Maciza: Carne magra del cerdo, pierna, paletilla, lomo…
• Chamorro: Rótula.
• Cuero o cuerito: Piel del cerdo; no confundir con el chicharrón, que tiene otro proceso de elaboración.
• Buche: Estómago del cerdo.
• Nana: Matriz.
• Nenepil: Lengua; también designa a la combinación de buche y nana (estómago y útero).
• Chiquita, chicalada, achicalada o cochinada: Piezas diversas en término dorado, que proceden del fondo del perol.
• Moño, trenza o tripa: Intestinos.
• Pajarilla: Páncreas.
• Bofe: Pulmón.
• Redaño: Membrana de grasa que rodea el estómago.
• Perilla: Garganta.
• Viril: Pene del cerdo.
• Pera: Recto y ano del cerdo.

Otras viandas, con nombres normales:

• Vísceras: Hígado, corazón, riñones.
• Partes de la cabeza: Sesos, oreja, trompa, cachete… la lengua ya se mencionó: Nenepil.
• Cortes diversos: Costilla, papada, rabo y la exclusiva barriga, que también se puede definir como tocino o falda, un corte delicioso pero escaso ya que se utiliza justamente para hacer tocino.

 

Teocentli….