Aunque el mole es originario de Puebla, ya es un tesoro que nos caracteriza a todos los mexicanos, y aunque su consumo es tradicional de fiestas como el Día de Muertos, ya está presente en prácticamente todos lados, sobre todo del centro y del sur de la República, durante todo el año.
Su historia se remonta mucho más atrás, pues se sabe que ya nuestros pueblos originarios preparaban un platillo conocido como mulli, que significa mezcla o potaje. Se preparaba con chocolate.
Originalmente se preparaba con una gran variedad de ingredientes, chiles y más, bañando carne de guajolote, aunque ahora ya se prepara con otro tipo de carnes, como pollo. También se usa para preparar enchiladas y hasta mole de olla.
Pero el mole que más conocemos hoy en día, el poblano, se dice que surge en el convento de Santa Rosa, en Puebla, cuando una monja mezcló viarios ingredientes como chiles y otros, en un metate. Este platillo lo tuvo que preparar con motivo de una celebración ya que el Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón pasaba por la ciudad. Él continuó pidiendo este platillo durante su estancia en la ciudad pues decía que le llenaba de emociones el corazón.
Otra de las versiones cuenta que durante una visita de Juan de Palafox, virrey de Nueva España y arzobispo de Puebla, en un convento tuvieron que preparar un platillo al momento. Así que el fray Pascual encargado de prepararlo, comenzó a juntar todo lo que tenía en la despensa, trozos de chocolate, almendras, chiles y muchas especias fueron a caer en la cazuela del guajolote que ya casi estaba en su punto.
“Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile diciendo ‘San Pascual Bailón, atiza mi fogón”.
Hoy en día existen más de 50 variedades de mole, dependiendo del lugar y los ingredientes con los que se prepare, tales como el mole blanco, de queso, amarillo, manchamanteles o mole oaxaqueño, almendrado, mole de olla, prieto, negro, pipián verde y rojo, y más.
Los ingredientes más importantes para su preparación son: cacao, chocolate, chiles ancho, mulato, pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas.
Su elaboración es muy compleja, puede llevar hasta un día completo, pues desde el día anterior de su preparación se deben de tostar y quitar las semillas de los chiles, para dejarlos remojar en agua con sal durante toda la noche, para mezclarlos al otro día.