2da. Entrevista con el Gerente Luis Cabrera y el Chef Anselmo Hernández del Hotel Holiday Inn, Buenavista.

Teocentli: ¡Perfecto! y señor Luis, en relación a un cargo como es una Gerencia, ¿En qué beneficia tener proveedores que cumplan, tener proveedores que estén a la vanguardia en cuanto a higiene, estén en vanguardia en cuanto a tendencia, que estén  en vanguardia en cuanto a todo un proceso de calidad? ¿Cómo es para usted la interacción con este tipo de cosas a la hora de coordinar con un equipo en lo que es la cocina, lo que es montaje de restaurantes, de cócteles, de eventos? ¿Cómo es esa interacción con proveedores? y, ¿Cómo ustedes escogen esos proveedores?

Gerente: ¡Mira!, parte de la necesidad como comentaba el Chef, de que nosotros tenemos que ir en un principio, optimizando tiempos y movimientos  ¿no?, entonces nos damos a la tarea de buscar proveedores que reúnan como comentas tú, ciertas cualidades que nosotros necesitamos, evidentemente que tiene que ver en la parte del costo, tiene que ver en la parte de la calidad, tiene que ver en la parte de la entrega, tiene que ver en la parte de…. Cómo está el precio mismo entre la circulación valor precio de lo que nosotros vamos a adquirir y hacer el análisis en base a cuanto vamos a ahorrar en horas hombre, cuanto vamos ahorrar en horas gas, tiempo, productos para poderlos hacer, entonces…cuando todo eso ya se llega a conjuntar y tenemos la selección de proveedores, nos vamos a la parte de sabor, de la calidad, hacemos las pruebas, en esta ocasión para tu empresa tuvimos la prueba con la gente del comité y con la gente de la cocina y alguna gente del servicio, para valorar  como estaba la situación de cómo es el producto, ver como se va desarrollando aún después de cierto tiempo, el tiempo que lleva de preparación, cómo se va generando e ir viendo también la parte de los costos ¿no?, se va llevando de la mano todo esto, para ya al final, darle al cliente ya toda la mesa servida y empezar a ver, yo creo… que la gente extranjera lo recibe bien, pero si bien es cierto, ellos no saben cual es el sabor de un producto mexicano, yo creo que los mejores jueces son los mexicanos, que saben lo que es comerse un Antojitos Mexicano y con las circunstancias y con las cualidades que tiene el producto que ustedes ofrecen, entonces…..todo esto nos ha ayudado mucho a tener tiempos más cortos, poder ofrecer cosas más novedosas, mayor variedad, porque tienen ustedes variedad en cuanto a tamaños, en cuanto a piezas, en cuanto a rellenos, en cuanto a materias con las que se hace como comentaba el Chef y yo creo…..que todo eso es lo que se va conjuntando en la empresa, aunado con la calidad, aunado con la parte de distintivo H, porque nosotros contamos con distintivo H y necesitamos que nuestros proveedores cumplan con ciertos elementos para poder pasar todo este proceso, entonces hasta ahorita creo que es recomendable, es bueno, cuando uno realmente hace el sondeo de revisión valor  precio, es cuando se da cuenta de repente uno se puede engañar, es decir, puede ser un poco alto, pero tienes que medir horas hombre, tienes que medir gas, todos los complementos ¿no?, la misma gente como decía el Chef, cuantas manos necesitas, ya cuando haces todo ese análisis y lo pones ya sobre el papel en blanco y negro, te das cuenta del costo beneficio y dices…..bueno sí lo adquiero, no lo quiero y en nuestro caso fue positivo, lo hicimos y vamos adelante, hasta ahora no hemos tenido ningún inconveniente, estamos bien, estamos contentos, y creo que eso es bueno, continuaremos, probablemente creo que la oportunidad sería como comentabas tú, ir innovando, ir haciendo como toda la gastronomía, se van haciendo cosas diferentes, se van creando, se van inventando cosas, inclusive, ir en ese nivel ¿no?, diferentes rellenos, diferentes cosas que puedan al cliente ser la idea de novedad, para poder seguir creciendo y lo que ya tenemos mejorarlo.

Teocentli: ¡Claro!, por supuesto, al final de cuentas lo que buscamos es que nuestros clientes se vayan satisfechos, es muy interesante lo que comentaba de la relación que ustedes necesitan hacer, el cálculo que tienen que hacer en horas hombre, materia prima, gas, etcétera. Hemos tenido algunos clientes que en un principio piensan que es demasiado caro a lo mejor el Antojito, pero ya haciendo el análisis, ven que al final de cuentas es mucho más lo que a ustedes les ahorra en tiempo y en ocupar a un empleado más, en  relación al producto que ya se entrega listo, casi para servirse.

Gerente: ¡Mira!, vamos a poner un ejemplo, vamos a hacer un cóctel, 100 personas, 8 o 10 piezas por persona, ¿Cuántas piezas nos arrojaría?, de 800 a 1000 piezas, ¿Cuántas personas necesitas para poder empezar desde la masa, la producción?, empezar a hacer todo el pedido, yo creo que el Chef nada más se tendría que enfocar en eso en el día y dejar todo lo demás, porque es laborioso, independientemente y aparte de laborioso, tienes que ser profesional para hacerlo, no cualquier le dices hazme un Tlacoyo, no a cualquiera  le dices hazme no sé, ciertas características, digo, lo aprendes, ¿no?, lo puedes aprender, pero al final del día cuando tú valoras todo esto y pones en la mesa como condición, cuánta gente participó, cuánto tiempo tiempo te llevaste en eso, tal vez ahí ya viene la compensación ¿no?, cada quien tiene que verificarlo, cada quien tendría que verlo, a nosotros en lo personal nos conviene, por eso lo compramos ¿no?.

Teocentli: ¡Claro!, lo hacemos con mucho gusto.

Chef: Y también nos ayuda muchísimo.

Teocentli: Lo hacemos con todo el cariño, de verdad.

Chef: Muchísimas gracias.