Entrevista con Chef
2da. Entrevista con el Gerente César García de A&B del Hotel Courtyard by Marriott Vallejo
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Oct
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Continuamos la entrevista con el Gerente César García de A&B del Hotel Courtyard by Marriott Vallejo, en la Ciudad de México.
Teocentli:¡Muy bien! y ¿Cómo es el factor del tiempo?
GCG: Justo le diste en un tema, que yo creo que todas las personas que trabajamos en este medio, tenemos un issue que es el tiempo, la falta de manos a veces, porque de repente nos llegan banquetes grandes, nos llega el Hotel lleno y queremos soluciones rápidas, no necesito a un proveedor que me diga, a lo mejor hoy sí, a lo mejor mañana no, entonces es algo esencial, buscamos soluciones, buscamos el tiempo, pero no sacrificando la calidad, entonces una ventaja que nos da tu producto, es que puedo tener en resguardo el producto y no me quedo en cero, tengo un stock y eso es algo que se valora mucho.
T: Porque sale bueno después de que no lo refrigeres.
GCG: ¡Exactamente!, obviamente respetando los tiempos de caducidad ¿no?, una ventaja también es que todo se nos da etiquetado, con fecha de elaboración y fecha de caducidad, entonces en nuestros controles de almacén nuestro método que ocupamos, como en la mayoría de los restaurantes nuestras primeras entradas, nuestras primeras salidas, es lo primero que entra, es lo primero que sale, entonces tratamos de llevar ese control, pero siempre respetando los tiempos, y entonces eso nos da muchísima ventaja en el hecho de que podemos ser más rápidos y en nuestros servicio y en caso de que no tenga el producto, la respuesta es inmediata por parte de ustedes, entonces yo creo que en ese sentido, estamos muy bien.
T: ¡Perfecto!, lo hacemos con mucho gusto.
GCG: Sí, se nota.
T: Y tú por ejemplo, estando en un papel tan importante como en una gerencia, que tienes a tu cargo gente, para que esta operación salga y que tú estés seguro de que el proveedor que tú metes, porque al final de cuentas la gerencia es la que decide, ¿Cómo es el proceso de elegir a un proveedor?.
GCG: Yo comparto la idea de que nosotros no nos guiamos por el precio, definitivamente no elegimos a nuestros proveedores porque sean los más baratos, porque así como tú me vendes Tortilla, hay 100 proveedores más de Tortilla e inclusive te puedo decir que hasta más barato, pero nosotros no nos guiamos por el precio, nosotros lo que vemos es la calidad del producto, la consistencia, porque no sirve de nada que en un inicio llegues temprano, nos surtan bien y todo, y en dos semanas se te olvide y tardes 2 o 3 días en surtirme, o que el producto no sea el deseado ¿no? entonces aquí lo que notamos, fue que fueron muy constantes, siempre las entregas han sido en tiempo, en forma, la calidad siempre ha sido la misma y algo también que me gusta mucho, es que las facturaciones son muy claras.
T: ¡Claro!, eso es un problema ¿no?.
GCG: ¡Sí, exactamente!, entonces ahorita con el tema del facturador, desgraciadamente no todos los proveedores tienen esa facilidad y con ustedes creo que hemos encontrado un equilibrio y la manera en que manejamos el tema de facturación, eso me ayuda a mí mucho, entonces son muchas cosas desde la calidad, los tiempos de entrega, por ejemplo, que tal vez los productos que ustedes me platican que tienen a un futuro de crecer más, todo eso se valora para tomar las decisión y lo que dejamos hasta el último es el precio, el precio viene hasta el final, obviamente, que sea competitivo.
T: ¡Claro!, y que el precio que les damos se compense con todos los valores que están alrededor del producto, ¿no? porque yo no te puedo dar ningún producto caro, si no cumplo con todo este tipo de cosas, seguridad, tiempos, entregas, facturación, es todo, no sólo es el precio, sino alrededor del tiempo gira un montón de valores que necesitan estar en el producto.
GCG: Totalmente de acuerdo y eso es lo principal de haber elegido a Teocentli.
T:¡Muchas Gracias!, por último César ¿Cúal es tu visión de la cocina mexicana en la actualidad?, y, ¿Hacia dónde puede ir creciendo?
GCG: Ahorita, la gente busca ya otro tipo de cosas, por ejemplo, una Tortilla la encuentras en los 1000 restaurantes que hay en la Ciudad de México, pero una Tortilla bien hecha, una Tortilla con la certificación tal vez, una Tortilla que siempre sea la misma, con el mismo sabor, eso es lo que va hacer la diferencia, como te digo, las cosas orgánicas, las cosas naturales, y yo creo que la gente ya se está preocupando más por su salud.
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T: Ya no es tan fácil, ya voltean a ver la etiqueta que trae.
GCG: ¡Exacto!, entonces yo creo que ahorita va para allá la cocina, yo creo que ahorita estamos buscando productos de mayor calidad, por ejemplo, tan solo el hecho del cárnico, en México no existe como tal una empresa o una asociación que regule la calidad de la carne, como en Estados Unidos la USDA, aquí en México no hay, aquí por ejemplo, si te vas a algún Rancho o en Sonora por así decirlo, ellos te pueden decir, mi carne es Prime, es Angus, pero porque en México no hay quien lo regule.
T: Lo puedes decir, pero quien sabe.
GCG: ¡Exactamente!, entonces, el día en que en México haya una regulación como tal, en este caso de la carne, podremos avanzar a otro nivel como lo ha logrado Estado Unidos o Japón, digo Japón es una clave que veo que se tardaron, no sé, 50 ó 60 años en poder lograr llegar a este nivel que tiene actualmente su producto carneo, entonces, nosotros creo que es algo que nos hace falta y no sólo en la carne, sino en todos los productos, eso definitivamente se tiene que hacer.
T: Algo tan básico como la Tortilla, ¿no?, que no la regule nadie, cualquiera puede abrir una tortillería y la tienen en condiciones como dices, cómo es posible que los mexicanos tenemos un producto básico en nuestra mesa y no éste regulado.
GCG: ¡Exactamente!, ahí está el claro ejemplo y algo que nos caracteriza a los mexicanos es el Maíz, el Maíz está presente en toda la cocina, entonces efectivamente, el día que tengamos alguien una asociación o algo que regule, en ese momento vamos a llegar a otro nivel gastronómico, que no vamos mal, claro que no, pero si queremos llegar a la perfección, si queremos hacerlo bien, tiene que pasar eso.
T: ¡Por supuesto!, muchas gracias César, gracias por tu tiempo, tus ideas, por tus opiniones, por compartir con nosotros, es muy gratificante atenderte y atender a tu empresa, muchisimas gracias, te esperamos en el Abastur.
GCG: No, muchas gracias a ustedes y por ahí estaremos.
