Conservación de las razas mexicanas de maíz
Hace algunos años atrás, en CONABIO se llevo a cabo un Taller sobre la argumentación para la conservación de las razas mexicanas de maíz el cual lo llamaron “Recopilación, generación, actualización y análisis de información acerca de la diversidad genética de maíces y sus parientes silvestres en México”.
Donde varios especialistas dieron información de características fisicoquímicas y bromatológicas que se incluye para ciertas razas, para poder llevar acabo con éxito dicho taller.
A continuación algunos tipos de razas mexicanas de maíz:
- Chalqueño.- Una de las razas más productivas. Domina en las partes de los Valles Centrales de México donde no hay maíces mejorados adecuados para estas regiones. Sus variantes tipo “crema” especiales para tortillas; “palomo” y otros tipos de grano blanco y textura harinosa para harina de tamal; “azules” para antojitos de ese color; “rojos” –color presente en la aleurona- para antojitos (“burritos” –maíz tostados y garapiñado con piloncillo”) y pinole, amarillos para forraje y tortilla.
- Totomoxtle.- Esta raza es muy apreciado para envolver tamales y para elaboración de artesanías. Es una de las principales fuentes de maíces mejorados para valles y partes altas de México.
- Cónico.- Se desarrolla en las áreas y condiciones semejantes donde se distribuye Chalqueño, sin embargo su principal área de distribución obedece a áreas con baja precipitación o bien con temporal errático.
- Elotes Cónicos,- Azules, rojos y negros en la aleurona, usos especiales para elotes, harinas. En el Estado de México se está generalizando el uso de los maíces rojos para la elaboración de pinole, asimismo el uso de los maíces azules cada vez es más común encontrar restaurantes que ofrecen tortillas azules como signo de calidad o novedad.
- Cacahuacintle.- Raza de grano harinoso grande con adaptación con especial a suelos de ando, particularmente en el Valle de Toluca, se usa para pozole, elotes, pinole, atole y harina. El kilogramo de grano vale varias veces el valor del maíz común.
- Arrocillo.- Adaptado a las partes altas de la Sierra Norte de Puebla, por lo tanto es el sostén de muchas comunidades náhuatl. Las formas blancas se utilizan para tortilla, hay formas de color obscuro que tienen alto contenido de antocianinas ya que estas se presentan tanto en pericarpio como en aleurona.
- Pepitilla.- Se distribuye principalmente en Morelos y Guerrero. Raza que da la mejor calidad de tortilla, calidad forrajera, brácteas suaves (totomoxtle) que se utiliza para envolver tamales.
