Menudo herencia del alimento campesino

En muchas partes del mundo, se piensa tradicionalmente que el menudo es una comida típica mexicana y es usado como remedio para las resacas, aunque en México también se consume tradicionalmente como plato que se sirve en ocasiones especiales, sobre todo en las mañanas como desayuno.

El menudo es un platillo étnico que tiene sus raíces en la herencia del alimento campesino. Hace mucho tiempo, en el norte de México los cortes selectos de carne del ganado en los pueblos eran mandados a los campos de batalla para alimentar a los soldados hambrientos, mientras que las sobras eran dejadas para los campesinos. Estas sobras consistían en los órganos internos, colas, lengua, etc. La inventiva de los cocineros campesinos creó una sopa donde se hizo buen uso de estos ingredientes, el estómago y patas del becerro. El menudo clásico es básicamente un condimentado de las patas y las tripas del becerro, cocinado lentamente, y posteriormente sazonado con algunas variedades de pimientos y especias, balanceando su textura y sabor con la sémola de maíz blanco. Se sirve como una sopa y es acompañado con tortillas de maíz.

En los estados del norte del país prefieren llamarlo menudo; en el centro pancita o mole de panza, y en el sur y península de Yucatán, mondongo. Existe un platillo en España muy similar a nuestro menudo, los famosos callos a la madrileña, que seguramente fueron el origen del guiso que conocemos aunque en territorio mexicano, como era de esperarse, inmediatamente se le agregó chile.

La Pancita o Menudo consiste en un caldo preparado con la panza de res, que se condimenta con diferentes chiles y hierbas. En algunos lugares le añaden hoja de hierbabuena, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago. En otros sitios se acostumbra agregar, además de esos ingredientes, maíz, a la manera de un pozole. En ciertos casos el menudo es muy caldoso y en otros se sirve casi seco.