La historia de las Enchiladas se remonta tan atrás en el tiempo y está tan íntimamente tejida con las tradiciones culinarias mexicanas que resulta imposible precisarla. Se sabe que las tortillas y los tacos formaban ya parte de la alimentación cotidiana antes de la conquista española y se conoce también la importancia que tenían el chile y las salsas en la gastronomía indígena. Por consiguiente, es muy probable que algo ya muy parecido a las Enchiladas haya existido desde antes del siglo XVI en la región del Valle de México. Desde luego, la receta evolucionó con la llegada de ingredientes europeos como los quesos, la crema y las carnes de cerdo, de res y de pollo.
Sin embargo, las Enchiladas no aparecen registradas sino hasta el siglo XIX en algunos recetarios de cocina mexicana. En realidad, las Enchiladas son un platillo poco complicado: básicamente tortillas sumergidas en salsa y rellenas de carne o de queso; sin embargo, en esta simple descripción caben muchísimos matices.
La salsa es quizá el elemento más importante de las Enchiladas y por lo tanto, según las variedades de ésta se crean diferentes tipos de Enchiladas. Las hay verdes, rojas, de nata, con crema en la salsa o sin ella, de mole e incluso con el chile mezclado en la masa de la tortilla, como es el caso de las Enchiladas potosinas. A su vez, los procesos de cocción y los tipos de relleno determinan que estas variedades se dividan en muchísimas más. La mayoría se rellenan de carne de pollo o de puerco y algunas otras, con queso y hay también algunas que se fríen y otras que se hornean. Todo esto contribuye a crear las muchísimas variedades que existen en México.