En México, desde la época prehispánica, los alimentos y bebidas fermentadas han sido una costumbre cotidiana y ceremonial en varias comunidades.
El Tejuino de maíz puede considerarse como una cerveza de maíz que se prepara con granos de este cereal remojados y germinados en la oscuridad; estos granos se muelen en metate y se cuecen en agua hasta obtener un atole, que se cuela y se mezcla con catalizadores que pueden ser cortezas, tallos y raíces de diversas plantas y hojas de encinos y otros vegetales.
Se mantiene la fermentación durante varias horas o días y se consume sin otro tratamiento adicional, de manera que contiene todos los microorganismos de la fermentación en plena actividad.
Las bacterias que se desarrollan en el Tejuino son diversas especies de los generos Lactobacillus, streptococcus y pediococcus. Una rica bebida para acompañar con cualquier tipo de alimento.