Las haciendas fueron la viva reminiscencia del feudalismo en la Nueva España y su sucesor, México. Reflejo del latifundismo, de las grandes extensiones de tierra, feudos envueltos en grandes fortalezas y casa de piedra como si fueran castillos trasplantados al nuevo mundo de las tierras europeas.
Estas heredades serán también escenario gastronómico durante muchos años (hoy muchas se han convertido en sendos resorts o spas turístico-gastronómicos), donde se funden lo antiguo de la colonia y la modernidad, que se transfiere a los caldos, las cocinas hechas de talavera poblana.
La vida en las haciendas fue un remanso a la privacidad señorial de los hacendados, sus familias y los que vivían dentro de los terrenos de los latifundios. Las cocinas de las viejas haciendas fueron las que dieron testimonio –incluso se llegaron a pintar en pastel y luego lienzos- de las curiosidades culinarias.
Las haciendas contaban con dos cocinas:
1.- La llamaban “como de humo” donde se hacían tortillas de maíz en egregios comales y por lo mismo de que se corría el riesgo de la expansión del humo.
2.- En esta cocina se llevaban a cabo la preparación de la comida cotidiana y de la dada en los días festivos.
Estas haciendas también cuentan con una bodega donde guardaban comida fresca; en el caso del carne se ahumaba o salaba y en algunos casos se hacían embutidos. Los productos de la huerta salían procesados dulces de higo, durazno, membrillo pera entre otros.
Cuando los dueños sólo acudían por temporadas a la hacienda, la comida era especial y se sacrificaban hasta dos reses diarias, o bien cerdos y si era el caso no podría faltar –en las haciendas norteñas- el cabrito o carnero. Las tortillas de maíz nunca podían faltar como también el pan de trigo al ser casero era variado y delicado preparado en hornos de adobe.
Esta costumbre de degustar pan de trigo inicialmente fue española, luego la copiaron adoptándola los criollos y mestizos, siendo así parte de la dieta de los trabajadores de la hacienda.